Produits & terroir

La gastronomie du Gers se découvre entre foie gras, marchés au gras et Armagnac

24 septembre 2026 Hugo Dubois 7 min de lecture

Dans le Gers, la cuisine s’appuie sur les élevages, les cultures, les vignes et les recettes paysannes. Pour découvrir la gastronomie gersoise, commencez par le foie gras, le canard, l’ail blanc de Lomagne et l’Armagnac, puis poursuivez avec les spécialités de saison et les rencontres avec les producteurs.

Table des matières

Les saveurs qui définissent la cuisine gersoise

La cuisine du Gers appartient pleinement à l’identité gasconne. Elle est généreuse, mais variée : le canard et l’oie y occupent une place importante, tandis que les légumes, les fruits, les céréales et les vins locaux composent aussi une cuisine de terroir. Environ 300 agriculteurs et 30 artisans conserveurs ou petites entreprises participent à la filière du canard gras dans le département.

Gastronomie Gers : marché au gras et produits du terroir gascon

Foie gras, magret et confit : les grands classiques

Le foie gras de canard ou d’oie se déguste entier, mi-cuit ou en conserve. Pour un achat destiné à être rapporté, la conserve est pratique. Pour une dégustation rapide, le mi-cuit offre une texture plus fondante, mais il doit rester au froid. Pour vous repérer, cherchez l’IGP Sud-Ouest-Gers pour le canard à foie gras et le Label Rouge pour l’oie fermière à foie gras du Gers.

Le magret est le filet prélevé sur un canard gras. Une cuisson courte, côté peau en premier, permet de conserver une chair rosée et savoureuse. Le confit cuit lentement dans la graisse de canard, puis se réchauffe doucement avant le service, souvent avec des pommes de terre sautées ou des haricots. L’invention du magret de canard est attribuée à André Daguin en 1959. Le plat est depuis devenu l’un des emblèmes de la cuisine gersoise.

Les plats à commander au restaurant

Parmi les recettes traditionnelles, l’alicuit, aussi appelé alycot, mérite une place particulière. Ce ragoût utilise les abattis du canard, notamment les cous, manchons, ailerons et gésiers, mijotés dans une sauce relevée pendant environ deux heures. La garbure, soupe rustique composée de légumes et de viandes, repose elle aussi sur une cuisson longue. Elle convient particulièrement aux repas des saisons fraîches. Selon les établissements, vous pourrez aussi commander du cassoulet, des fritons, des rillettes, des pâtés ou des volailles fermières du Gers.

Du potager gascon au dessert : les autres produits à rapporter

Réduire la gastronomie du Gers au foie gras serait oublier des productions locales faciles à cuisiner chez soi. Elles permettent de composer un panier plus varié, notamment si vous ne souhaitez pas consacrer chaque repas au canard.

Localiser le marché au gras de Samatan

Produit	Ce qui le distingue	Idée de dégustation
Ail blanc de Lomagne	IGP reconnue en 2008, sur près de 200 communes	En chemise au four, dans une sauce ou une tarte salée
Melon de Lectoure	Fruit estival parfumé	Nature, avec du jambon ou en entrée fraîche
Volailles fermières du Gers	Production identifiée par une IGP	Rôties simplement, avec des légumes de saison
Merveilles et pastis gascon	Pâtisseries traditionnelles	Au goûter ou en fin de repas

L’ail blanc de Lomagne apprécie les cuissons douces, qui atténuent son piquant sans effacer son parfum. Le melon de Lectoure se déguste simplement. Les merveilles, beignets légers parfumés notamment à la fleur d’oranger et parfois à l’Armagnac, sont traditionnellement associées au Carnaval et au Mardi gras. Le pastis gascon et la croustade, deux pâtisseries feuilletées, complètent volontiers un repas.

Un séjour gourmand peut commencer par une bouteille achetée chez un vigneron, se poursuivre avec un produit local, puis conduire vers un marché ou une table de restaurant. Cette manière de découvrir le Gers laisse aussi de la place aux échanges avec les producteurs. Ils peuvent expliquer une cuisson, une variété d’ail ou un millésime et aider à choisir les produits à rapporter.

Accorder les spécialités du Gers avec les vins et spiritueux

Les boissons locales accompagnent les plats et prolongent la diversité de la cuisine gasconne. Les Côtes de Gascogne, le Saint-Mont, le Madiran, le Pacherenc-du-Vic-Bilh, les Côtes du Condomois, le Floc de Gascogne et l’Armagnac offrent des profils différents selon le plat et le moment du repas.

Floc de Gascogne et Armagnac, deux usages distincts

Le Floc de Gascogne associe du moût de raisin et du jeune Armagnac. Servi frais à l’apéritif, il peut accompagner un foie gras lorsque l’on recherche un accord souple et fruité. L’Armagnac, obtenu par distillation du vin, se déguste plus volontiers en digestif. Il peut également parfumer une sauce, des pruneaux ou une pâtisserie. Dans les deux cas, une visite de domaine permet de découvrir les méthodes du vigneron et de goûter avant d’acheter.

Des accords simples pour ne pas alourdir le repas

Avec un foie gras, choisissez un Floc de Gascogne frais ou un Pacherenc-du-Vic-Bilh moelleux.
Avec un magret grillé, servez un rouge structuré, comme un Madiran ou un Saint-Mont.
Avec une garbure ou un confit, un rouge de Gascogne équilibré accompagne le plat sans en accentuer la richesse.
Avec une croustade ou des merveilles, proposez un verre d’Armagnac avec modération, ou un vin doux selon votre préférence.

Marchés au gras, vente à la ferme et restaurants : où déguster

Pour acheter du foie gras dans le Gers, privilégiez la rencontre directe avec un producteur, un artisan conserveur ou un vendeur présent sur un marché au gras. Ces rendez-vous permettent de comparer les produits et de poser des questions sur l’élevage, la préparation et la conservation. Vous pouvez ainsi choisir selon l’usage prévu, qu’il s’agisse d’une dégustation immédiate ou d’un produit à transporter.

Les rendez-vous des marchés au gras

La saison des marchés au gras est principalement hivernale, mais les horaires peuvent évoluer. Vérifiez le calendrier auprès de l’office de tourisme ou de la commune avant de vous déplacer. Samatan accueille son marché le lundi à 9 h 30, de début novembre à fin mars. À Fleurance, le rendez-vous a lieu le mardi à 10 h sur la même période. À Gimont, le marché se tient le mercredi à 9 h 30, de début octobre à fin avril, ainsi que le dimanche à 10 h, de début novembre à fin mars.

Eauze propose traditionnellement un marché le jeudi à 10 h et le dimanche à 9 h 30, de novembre à fin mars. À Seissan, le rendez-vous est fixé au vendredi à 9 h 30, de début octobre à fin mars. Ces marchés conviennent particulièrement à l’achat de produits frais. Si vous repartez loin, prévoyez un sac isotherme et renseignez-vous sur les conditions de transport.

Ferme auberge ou restaurant : choisir selon son envie

La ferme auberge permet de relier l’assiette à son origine. Le repas est préparé avec les productions de l’exploitation, dans un cadre rural qui favorise le contact avec le producteur. Pour une cuisine plus gastronomique ou contemporaine, recherchez les établissements du réseau Tables du Gers, qui travaillent les produits du territoire. Dans tous les cas, réservez à l’avance le week-end et demandez si le menu met réellement en avant les spécialités de saison.

Préparer l’alicuit chez soi : une recette gasconne accessible

L’alicuit permet de découvrir une cuisine qui transforme des morceaux modestes en plat complet grâce à une cuisson longue et à une sauce généreuse. Comptez environ deux heures de mijotage, hors préparation.

Ingrédients pour 4 personnes

1,2 kg d’abattis de canard coupés : cous, manchons, ailerons et gésiers
2 oignons
4 gousses d’ail blanc de Lomagne
2 cuillères à soupe de graisse de canard
20 cl de vin blanc sec de Gascogne
400 g de tomates concassées
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de farine
Sel et poivre

Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte et colorez les morceaux sur toutes leurs faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour les faire rôtir sans qu’ils ne rendent leur eau.
Ajoutez les oignons émincés et l’ail haché. Laissez-les fondre quelques minutes, puis saupoudrez de farine et mélangez.
Versez le vin blanc et grattez les sucs au fond de la cocotte. Ajoutez les tomates et le bouquet garni, puis salez légèrement et poivrez.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ deux heures. La sauce doit s’épaissir et la viande devenir très tendre.
Servez avec des pommes de terre vapeur, des haricots blancs ou du pain de campagne. Préparé la veille, l’alicuit gagne encore en profondeur.

Pour organiser une escapade, associez un marché matinal, une visite de ferme ou de domaine viticole et un déjeuner réservé dans une auberge ou un restaurant. Vous découvrirez ainsi les produits, les boissons et les recettes du Gers dans leur contexte, tout en rencontrant les personnes qui les cultivent, les transforment et les cuisinent.